Samhain 2015

Bilan de la fête de Samhain

(an 2015)

Cette année, comme toutes les années depuis plusieurs années (il y a beaucoup de temps qui passe dans cette phrase vous ne trouvez pas?); je festoie la fin de la saison. Ou de l'an. Ou des moissons. Ou du vin. Ou de l'hiver. Bref je festoie!

Votre humble serviteur en cette belle fête.

Or cette année je souhaitais garder le coté traditionnel, l'esprit de ce moment quasi unique, mais aussi le partager. Ouvrir cet évènement à des amis, faire l'expérience de s'y retrouver à plusieurs.

Aussi au programme il y avait un traditionnel feu de joie, des plats chauds de légumes et uniquement de légumes. Aucune vie n'étant ôtée lors de ce festival, des discutions tardives, de la boisson à foison, le tout dans une abondance presque ridicule.

Le feu, notre grand ami du moment!

Organisateur de l'évènement, j'ai souhaité tout réaliser moi-même. Cela allait de la cuisine des plats, à l'organisation globale, la synchronisation entre les personnes, la trouvaille du lieu pour le feu de joie et son organisation pratique, l'hébergement.

Pour une partie de tout cela j'ai rapidement tourné mon regard vers le terrain familial.
Grand lieu où faire un feu de joie est aisément possible, sachant que nous venions de tailler les arbres et nettoyer les abords du terrain, le tout entreposé sur un seul et unique tas (volontairement en vue de cette nuit là).
Grand lieu où il est aussi aisé de se reposer en paix et calme (oublions un instant les ronflements nanesques échoéifiés par la voute boisée de notre lieu de repos ;) ).

Petit aperçu de notre lieu de (tentative de) repos.

Alors soit! Ce grand lieu était assez loin de notre ville principale, mais c'est dans la bonne humeur, et la voiture pleine que nous y sommes allés.
Une quête en soi que cela fut, charger tous les plats cuisinés dans le coffre, y ajouter tous les sacs et affaires de chacune et chacun. Au final tout rentrait convenablement dans l'arrière de la voiture. Chaque personne avait sa petite place, son coussin, et pouvait roupiller en paix pendant que j'admirais le paysage... Heu que je conduisais. Pardonnez-moi ce lapsus!

La soirée fut entamée une fois tous réunis, notre boutique ne fermant que vers 19h30. La Brocéliandre coula à flot léger, afin d'appéritiver nos papilles et nous motiver à ressortir allumer le feu et festoyer autour.

L'hôte qui allume le feux...
En soufflant dessus...

Et le feu, quel feu. Nul besoin d'artifices pour réaliser un tel feu, nul besoin de tour de passe passe. Malgré l'humidité environnante, à deux nous avons vaincu, ou plutôt créé, ce magnifique brasier.

Promis, aucun invité n'a été calciné durant l'évènement.

Brasier qui culminait par moment à 15m de haut. Rien de bien exceptionnel lorsque l'on est habitué à de tels feux de bois et forêts, mais l'ambiance, unique, magique était bel et bien là.

Du bleu dans la nuit, des feux follets virevoltants dans les flammes...

Dans le positif, dans les esprits et dans les cœurs de chacun.

Quelques courageux se tiennent encore près du feux!

De la magie il y en a eu. Sans parler de la dé-vitrification de mes lunettes (aucune brulure n'a été à déclarer), ni du morceau de braise ardente qui a sauté dans mes cheveux (là encore absolument aucune brulure ni dégâts) bien évidemment.

Nous avons alors entamé notre repas, collation prise autour de ce feu toujours aussi vif, toujours aussi heureux d'être, et toujours aussi ardent.
A commencer par la soupe. Ha! cette soupe, j'ai du en confectionner aisément... Bien bien trop. Une 20aine de Litre serait peu dire je pense. Le congélateur s'en souvient encore et la porte maintenant en son sein.

Suivi rapidement par mes tartes, de magnifiques tartes, bien pesantes mais bien pesées, gorgées de citrouille, et de quelques autres ingrédients végétaux.

Le tout fut arrosé bien vaillamment d'un Hypocrass (oui je met 2 s à mon Hypocrass, tout comme je met 3 z à mes pizzza) réalisé par mes soins, ayant fait l'unanimité dans la nuit. Et la malédiction par certains le lendemain matin.

Concernant maintenant la face cachée de tout cela... 

Car oui je compte détailler un tout petit peu en images la réalisation de tous ces mets et de toute la folie déployée.
Car il se trouve que tout, absolument tout, a été réalisé, confectionné et fabriqué dans une seule et unique soirée. A savoir de 19h => 2h du matin, vaisselle et ménage de toute la cuisine et salon inclus.

A commencer par la réalisation de l'hypocrass. 10L de vin rouge, deux gros pots de miels en poche, les épices sélectionnées... Me voilà fin prêt.
Il me fallait juste trouver un récipient suffisamment grand dans lequel tout mettre à macérer. J'ai donc décidé de reconvertir mon rince salade...
Oui, oui, vous avez bien lu! Mon Rince Salade. Récipient aisé à nettoyer et à utiliser, possédant de base une bassine trouée pouvant faire office de filtre afin de séparer les épices du vin une fois terminé.

Bien évidemment une fois macéré il fallait tirer l'hypocrass, étape fort marrante ou l'on en met autant sur le sol que dans le récipient de transfert final... Au début en tout cas!

En tout sa réalisation a pris 3h pour chaque cuvée, fort heureusement cela pouvait être fait en parallèle du reste à préparer.

Les étiquettes et contenu n'ont absolument aucun rapport...
Bien évidemment!

Parlons maintenant de ce plat réalisé en bien trop grande quantité, en quantité gargantuesque même.
La Super, Méga, Grandement, Lourde et Complète soupe.
Que j’appellerais du coup la SMGLCsoupe... Ou pas! En fait non!

Pour réaliser cette soupe, j'ai pris deux magnifiques citrouilles à l'ancienne. Un bon grand nombre de pommes de terres, beaucoup d'oignons, des champignons.... Et énormément de patience.

Un bon moment fut ainsi passé à découper et éplucher les citrouilles, récupérer leur graines...
Un grand merci à mon Opinel de cuisine fétiche pour cela! Il m'a grandement servi, et c'est même un peu fatigué sur le tout!

Un autre très long moment fut passé à éplucher les patates, c'est fou ce que c'est long à faire ces choses là.
Heureusement, possédant 4 gaz, je mettais à cuire les bouts de citrouilles, dans deux casseroles pour les soupes et dans deux autres, des morceaux plus gros et à feu plus doux, pour les préparations de garnitures pour les tartes.
Il est intéressant de noter qu'à ce moment là je ne possédais que 2 casseroles... Jonglant ainsi en permanence entre casserole, cuit vapeur retransformé en plat de cuisson conventionnel, plat en fonte, et bols de stockage pour tout conserver.

Les pommes de terres épluchées finissaient au fur et à mesure en cuisson avec les ingrédients des soupes.
Pour information marrante, je n'ai pas jeté toutes les épluchures à la poubelle dans la continuité de mon œuvre. Tout fut ainsi entreposé dans l'évier en attendant d'être déposé en déchet plus tard dans la soirée.
Le chronomètre étant très serré je n'allais pas risquer de perdre ainsi du temps et ai préféré optimiser ce dernier au mieux.
Afin de vous donner une idée en tout et pour tout il y a eu 14kg de citrouilles, 4.5kg de patates et 2kg d'oignons, ce qui fait un tas immense de déchets dans un évier conventionnel!

Oui, ce ne sont que des déchets.

Parlons-en des oignons par ailleurs, car pendant que la soupe se laissait cuire à feux doux, moi j'étais encore en train d'éplucher, de découper et de trier des légumes.
Les 2 kilos d'oignons ont ainsi fini revenu dans une gigantesque poêle!

Ce qui a prit pas mal de temps au final d'ailleurs.

Pendant que tout les gaz étaient occupés je me suis affairé dans le salon à étendre et mettre en place les pâtes pour les tartes. Ne pouvant les cuire que deux par deux il fut assez amusant de me voir jongler entre les cuissons des unes et des autres.

La crème/garniture prête dans son saladier, je commence donc à mettre dans les tartes qui des champignons, qui des oignons enfin revenus, qui de la citrouille fin cuite à cet effet.

Je termine par remplir le tout avec la crème de tarte et à ensevelir tout cela sous du fromage râpé.

Une fois mis au four, je contrôle la cuisson tout en commençant à mixer les soupes, à les assembler et les re-mélanger afin de garder une continuité et homogénéité dans les parts et équilibres des ingrédients. Ce ne fut pas chose aisée compte tenue de mon peu de casseroles possédées à ce moment-là.

Mais à grand renfort de récipients détournés, de plats à viandes inutilisés et autres techniques plus ou moins inavouables j'ai pu tout stocker, mixer, disposer équitablement et surtout de manière sure afin de permettre un transport convenable de tout.

Il n'y a là que les soupes préparées!

Après quelques heures de cuissons et alternance de plats, j'ai finalement cuit les 6 tartes, je remercie grandement mon four de ne pas être tombé en panne ce soir là, je crains qu'une partie du projet n'aurait du être avortée si cela avait été le cas!

Les 6 tartes réalisées.
Nous remarquons les dégâts sur le sol après une telle soirée!

Enfin après ces 8 heures passées en cuisine, j'ai pu voir le bout, non pas de la nuit mais de mon immense projet. J'ai même eu assez de courage pour me préparer un petit repas de fin de projet... Qui n'aura quasiment pas été mangé et aura même mal tourné pour le lendemain, et finira donc à la poubelle. Fait extrêmement rare!

Et vous qu'avez-vous fait pour festoyer Samhain cette année? Que prévoyez-vous de faire l'an prochain?
Et si vous ne connaissiez pas plus cette fête que cela qu'en avez vous pensé?

Seitan: Premier essai

Amis végétariens, bonjour.

Ennemis du gluten... au-revoir pour cet article, malheureusement.

Je vais en effet vous présenter aujourd'hui mon premier essai de réalisation de Seitan maison.
Alors le seitan, qu'Est-ce-que c'est? Tout simplement une pâte réalisée avec une farine de gluten.
Ou plus brutalement, une pâte à pain ratée et abandonnée, sous l'eau, dans un coin de cuisine.

Seitan fait maison, encore nature et cru

 Pour ce premier essai, j'ai choisi de faire simple, de suivre des conseils qui m'ont été donnés, et de m'inspirer de deux articles de blog, celui de GeekAssiet et celui de Cook-and-Dome que j'ai trouvé fort pratique et bien expliqué sur le processus de conception du seitan.


Pour réaliser cet aliment, je ne dirais pas encore plat étant donné que le seitan peut permettre de (re)créer de nombreux plats une fois cuisiné, je n'ai pas utilisé de robot de cuisine, ni uniquement mes petites mimines, en effet j'avais lu que le travail de la pâte était une étape cruciale dans la réussite du seitan et que le faire à la main risquait de ne pas fonctionner convenablement.
J'ai donc décidé d'utiliser un double fouet... Celui que je possède est, même réglé au minimum de sa force, beaucoup, beaucoup, beaucoup trop puissant, et à part me faire nettoyer toute ma cuisine il n'a pas servi à grand chose pour travailler la pâte du seitan.
J'ai ensuite essayé de faire tout le travail de la pâte avec un bête fouet électrique à vitesse réglable... Le travail en fut très difficile et fastidieux (mes bras s'en souviennent encore, mon batteur a quand à lui surchauffé pendant un bon moment), j'ai tout de même fini de travailler la pâte à la main pour confirmer son aspect et sa texture.

Bouillon d'herbes pour le premier mélange de la pâte de seitan

Voici la liste des ingrédients que j'ai utilisés, elle diffère pas mal de celles provenant de recettes plus reconnues, principalement au niveau des différents bouillons de légumes. De plus j'ai souhaité rester dans une simplicité relative au niveau des mélanges, premier essai oblige, autant ne pas ajouter de vecteur d'échec:
-Farine de Gluten (200g)
-Eau
-Un grand nombre de sachets Romon Nature "Bouillon Légumes Bio"
-De la sauce Soja
-De l'huile d'olive
-Quelques herbes pour le second bouillon (menthe, thym, principalement des aromates du jardin).


Concernant la réalisation de la pâte à seitan à proprement parler j'ai suivi scrupuleusement, tout du moins autant que possible et surtout logique, les consignes des deux blogs nommés en début d'article.
Au final:
J'ai mis la farine de gluten dans un bol auquel les épices sèches ont été ajoutées.

Gluten de blé et épices

Un mélange de sauce soja et d'huile à ensuite été réalisé, il fut versé en même temps que le premier bouillon dans le bol.

Hummm ça a l'air booon!
Sauce soja et Huile d'olive.

Pour les quantités j'ai globalement respecté celles préconisées par Cook-and-Dome.

Ajout des liquides, peu ragoutant pour le moment.

On mélange ensuite pendant 25 minutes,(en fait 23 min au fouet et les 2 dernières ont été faites à la main).

On mélange on mélange

Silence! ça tourne!

Hips! je sens que je vais mal finir moi avec tous ces tours...

On malaxe ensuite à la main
pendant les 3 dernières minutes

C'est marrant à faire,
mais peu aisé à ne pas casser encore!

On laisse reposer la pâte de gluten en boule dans le bol pendant 30 minutes, je l'ai laissé 50 min au final.

Pâte de seitan au repos,
on remarque une très légère oxydation sur le dessus.
Ou n'est-ce que le soja que l'on aperçoit?

-Il est ensuite préférable de découper en "petites" boules la pâte de gluten, elle boira mieux le bouillon de longue cuisson, j'ai réalisé des découpes moyennes en fait, pour simuler une viande blanche en bloc.
J'ai par ailleurs commencé à vraiment me rendre compte de l'aspect caoutchouc et "viande crue" de tout le mélange à ce moment là.

Découpe du futur seitan

Un petit aperçu de l'intérieur...
Un peu visqueux n'est-ce-pas?

-J'ai continué par la mise en cuisson d'un second bouillon, dans une très grande casserole celui-là par contre, à feux très doux, le tout ne devant que frémir durant toute la durée de la cuisson du seitan.

Début de préparation du second bouillon.

Je me suis d'ailleurs fait avoir, en ayant réalisé que 200g de seitan sec je pensais vraiment que ma plus grande casserole serait suffisante pour cette étape. Mais c'est alors qu'une fois le tout couvert, le seitan gonflant en buvant le jus, m'a littéralement éjecté à terre le couvercle en fer couvrant le tout.
J'ai ainsi été obligé de changer le tout de plat, pour un plus grand et supportant quand même le feu d'un gaz.
Il restait encore une bonne heure de cuisson à ce moment là, donc hors de question de risquer de rater la préparation. La suite de la cuisson/ boisson du jus pour le seitan c'est déroulé sans aucun soucis supplémentaire.

Gloups! Le seitan se noie!!

Ouf!! tout le monde est remonté à la surface.
Mais! Ho!? Et elle est passée ou l'eau?
Ils ont presque tout bu, non mais dis donc!!

Trop de vapeur, la qualité de l'image s'en ressent!

Cette étape de cuisson dure 1h30, je suis quasiment certain qu'il aurait été possible de la faire durer plus longtemps, et de ne s'arrêter que lorsque l'on a l'impression que le seitan a fini de boire le jus dans lequel il trempe, je testerai sûrement cela à l'occasion d'une prochaine réalisation.

Une fois le tout cuit, le seitan ayant bien trempé, j'ai tout sorti et disposé dans un plat d'attente. En pesant rapidement le tout j'ai remarqué m'être retrouvé avec 1 bon kilo de seitan. Ce plat d'attente finira ainsi au réfrigérateur d'ici sa cuisson définitive.

Un bon plat d'un magnifique kilo de viande végétale.

Parfait!

Cela m'a permis d'avoir une bonne base de plat à préparer pour mes repas de la semaine à venir.

Qu'est-ce-que cela semble appétissant maintenant que c'est prêt!

Je l'ai préparé de diverses façons au cours des 5 repas qui ont suivi:
- en sauce
- sautés
- grillés dans du soja
- soupe
- nature
- carbonade.

L'impression qui m'est restée le plus était l'aspect caoutchouteux de la chose, aussi bien visuellement, où il ressemblait à une éponge à l'extérieur et à un blob solide à l'intérieur, qu'en bouche, où il semblait masticable. Je reste persuadé que cela n'est pas la texture souhaitée, ce n'est en tout cas pas celle que je connais du bon seitan. La seconde chose que je retiens, mais je m'y attendais fortement depuis le début, c'est le goût. Son goût de bouillon était présent, mais doux, pas absent mais réellement discret. Je sais que pour obtenir un goût plus prononcé, moins neutre et vide il m'aurait été nécessaire de faire une recette basée sur des bouillons de vrais légumes comme le demandent les deux recettes qui ont été mon inspiration principale.

Est-ce-que je referais du Seitan?

Bien évidement! Et puis il me reste de la farine de gluten non utilisée! Ce premier essai n'étant pas une réussite parfaite d'un point de vue de la texture, j'ai encore du travail pour perfectionner ma technique!

Est-ce-que je tenterais une réalisation au robot de cuisine?

Certainement, lorsque j'accèderais à un tel appareil, surement le temps de l'essai uniquement. Sinon je ne cache pas être bien tenté de faire une fois les recettes avec réalisation complète à la main.

Est-ce-que je continuerais d'utiliser une base de farine de gluten toute prête?

Je ne sais pas encore, enlever l'amidon d'une farine neutre est un processus bien plus long et pas nécessairement plus rentable en terme de finances. Je ferais certainement l'expérience au moins une fois pour voir les différences cela dit.

Est-ce plus rentable que d'acheter un seitan tout prêt en magasin bio?

Dans mon cas j'ai bien l'impression que oui. Sans compter financièrement le temps de réalisation, dans lequel il y a 30/40minutes de travail humain effectif, j'ai réellement l'impression de m'en sortir à un prix inférieur à 20€/kg.

* Et vous, aimez-vous cet aliment qu'est le seitan? Cette viande végétale étrange et sans goût à priori?
* Avez-vous déjà tenté d'en réaliser et quelle fut votre technique pour en avoir un très réussi et convainquant?
* Si vous ne le connaissiez pas encore, êtes-vous maintenant attirés ou intéressés par le Seitan? Seriez-vous prêt à en goûter?

Pain au Raisin

Cette fois-ci c'est de la réalisation d'un pain au raisin que je vais vous parler.
Pain somme toute assez classique et connu, il me fallait un pain de cette trempe pour accompagner mon autre pain, bien plus étrange étant mon premier essai (je parle de mon premier Pain à la farine de Lupin (bientôt en ligne)).

Je profite aussi de cette simple présentation et de la fin de saison tiède (ou froide selon les endroits) pour présenter ma fameuse tentative pyramidale de levée de pâte, permettant au pain d'être en élévation, là où s'en va la chaleur en somme. L'idéal dans mon esprit étant de coller le plat au plafond, mais ne disposant d'aucun appareil inverseur de gravité dirigée je m'abstiendrai de cela et m'en tiendrai à un montage finalement assez stable, permettant à ma pâte de lever à ~1m du sol.

Escabeau + Tabouret superposés

Serviette rabattue sur le tabouret et la pâte.
Permettent de garder/renvoyer la chaleur.

Hé bien cette technique a vachement bien fonctionné figurez-vous.
Pour couronner le tout dans les essais sur ce pain là je suis tombé en panne de levain en poudre, et ai ainsi dû me suis rabattre sur ma levure déshydratée "classique". Pas d'inquiétude cependant, j'ai pu me procurer de la levure fraîche entre temps pour réaliser mon pain au lupin.

Ha! mais au fait je ne vous ai pas parlé des ingrédients, les voici, les voilà donc:

• 150g de farine de seigle complète
• 250g de farine T65 dite "blanche"
• 60g de raisin sec
• 8g de sel
• 21g ou 25g de(s) levure(s), je n'ai pas pu avoir un grammage précis, entre l'une en poudre et l'autre déshydratée à réactiver cela n'était pas évident à peser...

Petite séance photo du travail:

Sel non raffiné, que je fais toujours au mortier.

Farines, raisins secs, levures
Tout est prêt!

On ajoute de l'eau et on commence le pétrissage de la pâte.

Une fois le pétrissage terminé, le travail bien manuel effectué, on peut donner la forme voulue à notre pain, le couper, en faire des petits pains individuels, creuser les rainures etc...

On peut ensuite mettre ce pain dans son plat et le mettre à lever dans la construction étrange réalisée au préalable:

Le pain une fois enfourné, comme les autres fois le four en mode double grill, à une température de 240°c, pendant 25 minutes, enfin si le four ne plante pas; le mien ayant la fâcheuse tendance à se mettre en sécurité durant ces programmes, il faut donc le surveiller plus que d'habitude afin de s'assurer de la cuisson convenable et du bon déroulement de l'étape.

Levée terminée, c'est prêt à enfourner!

Dans le four: J'ai chaud, j'ai chaud!

Le pain une fois terminé, cuit, qui s'envole, et atterrit dans un sachet en tissu pour préserver le pain de la sècheresse, et malheureusement parfois aussi favoriser son évolution suivante...