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mardi 26 mai 2015

Pains au Sésame et Pavot

Cette semaine j'ai eu la possibilité de faire à nouveau mon pain.
Cela faisait plusieurs semaines que je n'en faisais pas, cela me manquait pas mal.

Du coup je vous présente ici mes pains maisons, entièrement réalisés à la main.
Ainsi aucune machine n'a été maltraitée (ni utilisée) pour la confection, pétrissage, travail de la pâte.

Tout d'abord les ingrédients:
  • 200g de farine de seigle complet
  • 250g de farine T65 dite "blanche"
  • 10g de sésame
  • 6g de sel
  • 6g de pavot bleu
  • 24g de levure "levain" mais sec.
  • 2 pincées de sucre roux/complet.
  • de l'eau en quantité arbitraire.
        Comment cela je suis imprécis, mais pas du tout!

Commencer par chauffer l'eau à 30°, en remplir un bol et y mettre le sucre, mélanger le tout pour dissoudre le sucre dans l'eau.
L'eau sucrée devrait aider la levure à se mettre en forme durant la levée, je ne me prononcerai pas trop la dessus, j'ai pas mal de soucis de levée haute de mes pâtes :(.
J'ai donc fait cette expérience cette semaine!
Mélange de pavot bleu, sésame, levain sec, sel, farine de seigle et de blé pour pâte à pain.
Les grains foncés au premier plan sont le levain sec.
Ceux au fond le pavot bleu.

Mélangez les deux farines, ajouter les sésames, pavot et sel.
Mélangez rapidement le tout puis ajouter la levure en poudre par dessus.
Créer un cratère :

Mélange de farines et céréales pour pain maison, en attente d'ajout de l'eau.
J'aime bien faire une ouverture en croix sur le dessus, l'eau va dans plusieurs directions ainsi

On ajoute ensuite l'eau sucrée et commence un mélange efficace initial.
Puis ajouter de l'eau, continuer à mélanger, ajouter encore de l'eau si besoin.

Idéalement l'eau devrait être à 28° pour la levure, partant du principe qu'elle a été chauffée plus haut et qu'elle repose partiellement avec le sucre dans un bol on se dira empiriquement que la température est bonne.
Pâte à pain en cours de réalisation dans le bol, mélange en cours avec l'eau.
Vu comme cela, après réalisation, on pourrait penser à un futur gâteau!

On continue de mélanger dans le bol pendant un temps, une fois une pâte de consistance un peu gluante mais pas trop, mais surtout ou tout est bien incorporé on peut "doucement" la sortir du bol et la poser sur le plan de travail.
Je dis doucement mais ma méthode est bien plus barbare que cela et consiste en un retournement rapide du bol suivi d'un écrasement violent et sec contre le plan de travail. Permettant ainsi de faire tomber la pâte, et les résidus de farines collées aux parois sans rien endommager.
La pâte vient tout juste d'être mélangée à l'eau, elle est dans son bol, innocente de ce qu'il va maintenant lui arriver!
Ho! toi innocente pâte.
Que ton ignorance sur ton futur n'a d'égal que l'appétit de ton créateur!

La pâte avant le pétrissage, que c'est moche, que c'est inquiétant pour la suite! Mais attendez de voir le résultat final.
Que cela semble mal parti avant le pétrissage dis-donc!


S'ensuit un travail de pétrissage et malaxage de la pâte.
Bien s'enduire les mains de farine (blanche de préférence) et commencer le travail, un peu long, un peu fastidieux, j'ai fait cela étant en rendez-vous téléphonique (houuu c'est pas bien), et n'ai ainsi pas vu les 20/25 minutes de pétrissage passer.
Pâte pétrie, bien homogène, ferme et collante à la fois.
Pâte homogène, une fois bien travaillée
La pâte une fois homogénéisée, elle est toute tiède et douce au toucher!
Douce et tiède au toucher, c'est agréable!



Quelle gonflée cette pâte, on la travaille une petite demi heure et la voila toute gonflée
Une fois le travail de la pâte terminée on remarque
qu'elle a déjà un peu gonflé la coquine!

On obtient alors une pâte bien homogène, un peu tiède, bien gonflée.
Elle est alors prête à être mise en levée, ou coupée pour mettre dans plusieurs moules.
Dans le cas ou vous choisissez de couper la pâte travaillée en plusieurs boules il va être nécessaire de retravailler un peu ces dernières afin de peaufiner l'homogénéité des nouvelles boules.
Détail sur le pain en boule, gourmand voulant nous attaquer, et pourtant entaillé!
Graw on dirait que celui-ci veut nous manger nous O.o
Pain en boule avant la levée, dans son moule du début à la fin des étapes restantes.
Pain Boule avant la levée


Pain en buche entaillé avant la levée.
Petit zoom sur les entailles faitent
Pain en buche avant la levée, dans son moule du début à la fin des étapes restantes.
Buche avant la levée


Je met ensuite le/s/ pains à lever dans une pièce chaude (La salle de bain est un bon exemple).
Radiateur mis en montée de température serviettes en position "cabane", un tabouret ou escabeau, ou autre qui monte plus haut  

(plus c'est en hauteur mieux c'est, je vais d’ailleurs tenter, la semaine prochaine, un montage pyramidesque pour obtenir une position vraiment haute pour la levée.)

On attrape les moules dans lesquels la pâte est, on couvre ces derniers d'un tissu, on "en salledebainise" tout cela et il ne reste plus qu'à laisser lever le reste de la journée ou nuit.
Environ 7h à 12h je dirais à vue de nez.
Système de levée simplifié du pain fait maison, récupération de la chaleur grâce à la cabane en serviette et à l'escabot qui surélève le tout.
Système de levée du pain!
Un peu spécial vous dites?
Attendez de voir le prochain coup!



Les deux pains au sésame et pavot sont encore emballés dans leur tissus en coton après la levée. Surprise pour la suite!
Alors, alors, qu'est-ce-que cela donne la-dessous...
Surprise!!
Le soir (ou matin) venu, votre pâte bien reposée, bien levée (ou moyennement bien levée si vous êtes dans mon cas...), vous pouvez observer son évolution et procéder à la suite.
Les deux pains une fois déballés après la fin de leur levée, on remarque que la boule a bien gonflée et la buche bien craquelée.
Les pains une fois la levée terminée

Détails du Pain en forme de buche au sésame et pavot, avant la cuisson
Pain en buche après la levée,
il a même commencé à craqueler
Détails du Pain rond au sésame et pavot, avant la cuisson
Pain rond après la levée: on voit bien le gonflement

Commencez par couper le chauffage dans la salle de levée. Allumez ensuite votre four.

J'ai remarqué que pour obtenir une cuisson "croustillant dehors et moelleux dedans" le mieux était le mode double grill du four, à une température variant de 230° à 245°, en fonction des tailles du pain ainsi que de la quantité à cuire.
Cependant si vous préférez une pâte "molle" la chaleur tournante à 220° est très bien.

Je laisse cuire ainsi pendant 25 minutes.

Dans le cas où il y a beaucoup de pains, et que cela vous prends 2 plaques dans le four, je vous invite à approcher chacune le plus proche possible d'une des grilles des grills (c'est à dire plus clairement, une plaque tout en haut et une tout en bas) et à inverser les 2 plateaux à mi-cuisson.

Et voilà, votre pain maison est fin prêt, cuit, embaume toute votre maisonnée, peut-être même le voisinage direct:
Mais personne ne s'est jamais plaint de cela.

Les deux pains une fois cuit, en train de refroidir sur leur grille en inox

Cela fait maintenant 5 ans que je fais mes pains moi-même, j'en suis toujours très content, enfin plus ou moins car comme dis plus haut j'ai des soucis de levée... Que j'ai tenté de régler de différentes manières, sans pour autant obtenir une garantie de résultats exceptionnels voir même corrects.
Au fil du temps j'ai tout de même testé des levures déshydratées, des levains secs et de la levure fraîche de boulanger.



 Pain en buche au sésame et pavot une fois cuit, zoom sur les détails
un des pains une fois cuit

Pain rond au sésame et pavot une fois cuit, zoom sur les détails
un autre des pains une fois cuit

Durant la saison chaude, je l'avoue je triche:
Je pose mes pâtes à lever sur mes serveurs informatiques.
Ils fournissent une chaleur constante, et sont dans un endroit "non ventilé" directement, du coup pas de choc thermique entre la base du moule et son haut!



Petit bonus, mon repas du soir:

Bonus: omelette aux champignons et fèves, avec de l'avocat en accompagnement.
Omelette aux Champignons et Fèves
avec un Avocat en accompagnement


Et vous réalisez-vous vos propres pains?
Qu'avez-vous pensé de la venue à la mode des machines à pain?
Auriez-vous d'autres astuces pour la levée de votre pain?
Réalisez-vous des pains un peu spéciaux?

2 commentaires:

  1. Jolis pains ! J'adorai faire mon propre pain ! Sympa l'astuce de la levée au milieu des serveurs informatiques ! Je me contentai du four allumé à 50° puis éteint. Ou alors du soleil en été.
    Je n'ai jamais eu de machine à pain, je ne sais pas quoi en penser. Je n'ai jamais eu aucune machine en cuisine à vrai dire (à part le batteur à oeuf et le mixeur plongeant), j'ai appris à faire du beurre au batteur, à pétrir le pain à la main, à faire les yaourts à la cocotte... donc je suis pas sûre de comprendre l'intérêt de machine à 3000euros pour juste cuire et mixer.
    Malheureusement on m'a diagnostiqué une intolérance au gluten, j'ai complètement changé ma façon de manger, et faire du pain maison sans gluten s'avère catastrophique (et les farines très chères, donc les essais ratés d'autant plus douloureux !). J'espère pouvoir un jour retrouver le plaisir du pain maison qui cuit dans le four, faut juste que je trouve la bonne recette !

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    1. Merci :)
      J'avais en effet cru deviner ton intolérance au gluten en parcourant ton blog. C'est vrai que faire, enfin réussir des pains sans gluten s'avère catastrophique.

      J'ai pourtant tenté par deux fois, dont une sans le faire vraiment exprès, je n'avais plus de farine blanche et en ai donc fait avec du riz et... je ne sais plus quelle autre farine sans gluten, lentilles je suppose ou sarrasin?
      Et bon j'avoue que ça reste compact, très difficile à travailler, mais le résultat était satisfaisant quand même.

      Je retenterai à l'occasion, qui sait peut-être trouverons-nous une technique ou solution pour en réussir (sans se ruiner de préférence).

      Merci pour ton retour, j'ai aussi du mal avec toutes "ces" machines, je n'ai par contre jamais fait de beurre ni yaourts, les deux me tentent fortement, mais vu ma consommation de ces aliments... Ce serait du gâchis!

      (Mon prochain truc maison ce sera du Seitan normalement, mais de ce que j'ai lu, là sans machine et que les mains, cela sera un véritable enfer! à voir)

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