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jeudi 9 juillet 2015

Seitan: Premier essai

Amis végétariens, bonjour.

Ennemis du gluten... au-revoir pour cet article, malheureusement.


Je vais en effet vous présenter aujourd'hui mon premier essai de réalisation de Seitan maison.
Alors le seitan, qu'Est-ce-que c'est? Tout simplement une pâte réalisée avec une farine de gluten.
Ou plus brutalement, une pâte à pain ratée et abandonnée, sous l'eau, dans un coin de cuisine.

seitan maison nature et encore cru une fois toutes les étapes préliminaires terminées
Seitan fait maison, encore nature et cru
 Pour ce premier essai, j'ai choisi de faire simple, de suivre des conseils qui m'ont été donnés, et de m'inspirer de deux articles de blog, celui de GeekAssiet et celui de Cook-and-Dome que j'ai trouvé fort pratique et bien expliqué sur le processus de conception du seitan.


Pour réaliser cet aliment, je ne dirais pas encore plat étant donné que le seitan peut permettre de (re)créer de nombreux plats une fois cuisiné, je n'ai pas utilisé de robot de cuisine, ni uniquement mes petites mimines, en effet j'avais lu que le travail de la pâte était une étape cruciale dans la réussite du seitan et que le faire à la main risquait de ne pas fonctionner convenablement.
J'ai donc décidé d'utiliser un double fouet... Celui que je possède est, même réglé au minimum de sa force, beaucoup, beaucoup, beaucoup trop puissant, et à part me faire nettoyer toute ma cuisine il n'a pas servi à grand chose pour travailler la pâte du seitan.
J'ai ensuite essayé de faire tout le travail de la pâte avec un bête fouet électrique à vitesse réglable... Le travail en fut très difficile et fastidieux (mes bras s'en souviennent encore, mon batteur a quand à lui surchauffé pendant un bon moment), j'ai tout de même fini de travailler la pâte à la main pour confirmer son aspect et sa texture.
Bouillon préliminaire de menthe et thym du jardin, ainsi que d'autres herbes, pour préparer une pâte de Seitan
Bouillon d'herbes pour le premier mélange de la pâte de seitan


Voici la liste des ingrédients que j'ai utilisés, elle diffère pas mal de celles provenant de recettes plus reconnues, principalement au niveau des différents bouillons de légumes. De plus j'ai souhaité rester dans une simplicité relative au niveau des mélanges, premier essai oblige, autant ne pas ajouter de vecteur d'échec:
-Farine de Gluten (200g)
-Eau
-Un grand nombre de sachets Romon Nature "Bouillon Légumes Bio"
-De la sauce Soja
-De l'huile d'olive
-Quelques herbes pour le second bouillon (menthe, thym, principalement des aromates du jardin).


Concernant la réalisation de la pâte à seitan à proprement parler j'ai suivi scrupuleusement, tout du moins autant que possible et surtout logique, les consignes des deux blogs nommés en début d'article.
Au final:
J'ai mis la farine de gluten dans un bol auquel les épices sèches ont été ajoutées.
Farine de gluten de blé mélangée aux épices
Gluten de blé et épices

Un mélange de sauce soja et d'huile à ensuite été réalisé, il fut versé en même temps que le premier bouillon dans le bol.
Sauce soja et huile d'olive
Hummm ça a l'air booon!
Sauce soja et Huile d'olive.

Pour les quantités j'ai globalement respecté celles préconisées par Cook-and-Dome.
Ajout du bouillon et mélange d'huile/sauce soja dans le gluten
Ajout des liquides, peu ragoutant pour le moment.

On mélange ensuite pendant 25 minutes,(en fait 23 min au fouet et les 2 dernières ont été faites à la main).
Mélange au batteur de la pâte de Seitan
On mélange on mélange
Mélange au batteur de la pâte de Seitan
Silence! ça tourne!

Mélange au batteur de la pâte de Seitan
Hips! je sens que je vais mal finir moi avec tous ces tours...
Mélange à la main de la pâte de Seitan
On malaxe ensuite à la main
pendant les 3 dernières minutes
Mélange à la main de la pâte de Seitan
C'est marrant à faire,
mais peu aisé à ne pas casser encore!

On laisse reposer la pâte de gluten en boule dans le bol pendant 30 minutes, je l'ai laissé 50 min au final.

Repos en cours pour la pâte de seitan, après cette demi heure de dur labeur
Pâte de seitan au repos,
on remarque une très légère oxydation sur le dessus.
Ou n'est-ce que le soja que l'on aperçoit?

-Il est ensuite préférable de découper en "petites" boules la pâte de gluten, elle boira mieux le bouillon de longue cuisson, j'ai réalisé des découpes moyennes en fait, pour simuler une viande blanche en bloc.
J'ai par ailleurs commencé à vraiment me rendre compte de l'aspect caoutchouc et "viande crue" de tout le mélange à ce moment là.


Découpage en cours des futurs morceaux de seitan
Découpe du futur seitan

Vue de l'intérieur, une fois découpé, du seitan
Un petit aperçu de l'intérieur...
Un peu visqueux n'est-ce-pas?

-J'ai continué par la mise en cuisson d'un second bouillon, dans une très grande casserole celui-là par contre, à feux très doux, le tout ne devant que frémir durant toute la durée de la cuisson du seitan.
Second bouillon: la cuisson sera longue, prévoir beaucoup d'eau et de goût.
Début de préparation du second bouillon.

Je me suis d'ailleurs fait avoir, en ayant réalisé que 200g de seitan sec je pensais vraiment que ma plus grande casserole serait suffisante pour cette étape. Mais c'est alors qu'une fois le tout couvert, le seitan gonflant en buvant le jus, m'a littéralement éjecté à terre le couvercle en fer couvrant le tout.
J'ai ainsi été obligé de changer le tout de plat, pour un plus grand et supportant quand même le feu d'un gaz.
Il restait encore une bonne heure de cuisson à ce moment là, donc hors de question de risquer de rater la préparation. La suite de la cuisson/ boisson du jus pour le seitan c'est déroulé sans aucun soucis supplémentaire.

Le seitan est en train de cuire et boire le jus
Gloups! Le seitan se noie!!
Le seitan est en train de cuire et boire le jus


Le seitan à bien bu le jus et a presque terminé sa préparation initiale
Ouf!! tout le monde est remonté à la surface.
Mais! Ho!? Et elle est passée ou l'eau?
Ils ont presque tout bu, non mais dis donc!!
Gros plan sur le seitan en fin de cuisson
Trop de vapeur, la qualité de l'image s'en ressent!

Cette étape de cuisson dure 1h30, je suis quasiment certain qu'il aurait été possible de la faire durer plus longtemps, et de ne s'arrêter que lorsque l'on a l'impression que le seitan a fini de boire le jus dans lequel il trempe, je testerai sûrement cela à l'occasion d'une prochaine réalisation.

Une fois le tout cuit, le seitan ayant bien trempé, j'ai tout sorti et disposé dans un plat d'attente. En pesant rapidement le tout j'ai remarqué m'être retrouvé avec 1 bon kilo de seitan. Ce plat d'attente finira ainsi au réfrigérateur d'ici sa cuisson définitive.
Un bon plat d'un magnifique kilo de viande végétale.
Un bon plat d'un magnifique kilo de viande végétale.

Parfait!
Cela m'a permis d'avoir une bonne base de plat à préparer pour mes repas de la semaine à venir.
Zoom sur un magnifique morceau de Seitan ou viande végétale
Qu'est-ce-que cela semble appétissant maintenant que c'est prêt!



Je l'ai préparé de diverses façons au cours des 5 repas qui ont suivi:
- en sauce
- sautés
- grillés dans du soja
- soupe
- nature
- carbonade.
Plat de morceaux de seitan préparé.

L'impression qui m'est restée le plus était l'aspect caoutchouteux de la chose, aussi bien visuellement, où il ressemblait à une éponge à l'extérieur et à un blob solide à l'intérieur, qu'en bouche, où il semblait masticable. Je reste persuadé que cela n'est pas la texture souhaitée, ce n'est en tout cas pas celle que je connais du bon seitan. La seconde chose que je retiens, mais je m'y attendais fortement depuis le début, c'est le goût. Son goût de bouillon était présent, mais doux, pas absent mais réellement discret. Je sais que pour obtenir un goût plus prononcé, moins neutre et vide il m'aurait été nécessaire de faire une recette basée sur des bouillons de vrais légumes comme le demandent les deux recettes qui ont été mon inspiration principale.

Plat de morceaux de seitan préparé.

Est-ce-que je referais du Seitan?
Bien évidement! Et puis il me reste de la farine de gluten non utilisée! Ce premier essai n'étant pas une réussite parfaite d'un point de vue de la texture, j'ai encore du travail pour perfectionner ma technique!

Est-ce-que je tenterais une réalisation au robot de cuisine?
Certainement, lorsque j'accèderais à un tel appareil, surement le temps de l'essai uniquement. Sinon je ne cache pas être bien tenté de faire une fois les recettes avec réalisation complète à la main.

Est-ce-que je continuerais d'utiliser une base de farine de gluten toute prête?
Je ne sais pas encore, enlever l'amidon d'une farine neutre est un processus bien plus long et pas nécessairement plus rentable en terme de finances. Je ferais certainement l'expérience au moins une fois pour voir les différences cela dit.

Est-ce plus rentable que d'acheter un seitan tout prêt en magasin bio?
Dans mon cas j'ai bien l'impression que oui. Sans compter financièrement le temps de réalisation, dans lequel il y a 30/40minutes de travail humain effectif, j'ai réellement l'impression de m'en sortir à un prix inférieur à 20€/kg.


* Et vous, aimez-vous cet aliment qu'est le seitan? Cette viande végétale étrange et sans goût à priori?
* Avez-vous déjà tenté d'en réaliser et quelle fut votre technique pour en avoir un très réussi et convainquant?
* Si vous ne le connaissiez pas encore, êtes-vous maintenant attirés ou intéressés par le Seitan? Seriez-vous prêt à en goûter?


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