Cette semaine j'ai eu la possibilité de faire à nouveau mon pain.
Cela faisait plusieurs semaines que je n'en faisais pas, cela me manquait pas mal.
Du coup je vous présente ici mes pains maisons, entièrement réalisés à la main.
Ainsi aucune machine n'a été maltraitée (ni utilisée) pour la confection, pétrissage, travail de la pâte.
Tout d'abord les ingrédients:
- 200g de farine de seigle complet
- 250g de farine T65 dite "blanche"
- 10g de sésame
- 6g de sel
- 6g de pavot bleu
- 24g de levure "levain" mais sec.
- 2 pincées de sucre roux/complet.
- de l'eau en quantité arbitraire.
Comment cela je suis imprécis, mais pas du tout!
Commencer par chauffer l'eau à 30°, en remplir un bol et y mettre le sucre, mélanger le tout pour dissoudre le sucre dans l'eau.
L'eau sucrée devrait aider la levure à se mettre en forme durant la levée, je ne me prononcerai pas trop la dessus, j'ai pas mal de soucis de levée haute de mes pâtes :(.J'ai donc fait cette expérience cette semaine!
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| Les grains foncés au premier plan sont le levain sec. Ceux au fond le pavot bleu. |
Mélangez les deux farines, ajouter les sésames, pavot et sel.
Mélangez rapidement le tout puis ajouter la levure en poudre par dessus.
Créer un cratère :
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| J'aime bien faire une ouverture en croix sur le dessus, l'eau va dans plusieurs directions ainsi |
On ajoute ensuite l'eau sucrée et commence un mélange efficace initial.
Puis ajouter de l'eau, continuer à mélanger, ajouter encore de l'eau si besoin.
Idéalement l'eau devrait être à 28° pour la levure, partant du principe qu'elle a été chauffée plus haut et qu'elle repose partiellement avec le sucre dans un bol on se dira empiriquement que la température est bonne.
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| Vu comme cela, après réalisation, on pourrait penser à un futur gâteau! |
On continue de mélanger dans le bol pendant un temps, une fois une pâte de consistance un peu gluante mais pas trop, mais surtout ou tout est bien incorporé on peut "doucement" la sortir du bol et la poser sur le plan de travail.
Je dis doucement mais ma méthode est bien plus barbare que cela et consiste en un retournement rapide du bol suivi d'un écrasement violent et sec contre le plan de travail. Permettant ainsi de faire tomber la pâte, et les résidus de farines collées aux parois sans rien endommager.
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| Ho! toi innocente pâte. Que ton ignorance sur ton futur n'a d'égal que l'appétit de ton créateur! |
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| Que cela semble mal parti avant le pétrissage dis-donc! |
S'ensuit un travail de pétrissage et malaxage de la pâte.
Bien s'enduire les mains de farine (blanche de préférence) et commencer le travail, un peu long, un peu fastidieux, j'ai fait cela étant en rendez-vous téléphonique (houuu c'est pas bien), et n'ai ainsi pas vu les 20/25 minutes de pétrissage passer.
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| Pâte homogène, une fois bien travaillée |
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| Douce et tiède au toucher, c'est agréable! |
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| Une fois le travail de la pâte terminée on remarque qu'elle a déjà un peu gonflé la coquine! |
On obtient alors une pâte bien homogène, un peu tiède, bien gonflée.
Elle est alors prête à être mise en levée, ou coupée pour mettre dans plusieurs moules.
Dans le cas ou vous choisissez de couper la pâte travaillée en plusieurs boules il va être nécessaire de retravailler un peu ces dernières afin de peaufiner l'homogénéité des nouvelles boules.
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| Graw on dirait que celui-ci veut nous manger nous O.o |
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| Pain Boule avant la levée |
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| Petit zoom sur les entailles faitent |
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| Buche avant la levée |
Je met ensuite le/s/ pains à lever dans une pièce chaude (La salle de bain est un bon exemple).
Radiateur mis en montée de température serviettes en position "cabane", un tabouret ou escabeau, ou autre qui monte plus haut
(plus c'est en hauteur mieux c'est, je vais d’ailleurs tenter, la semaine prochaine, un montage pyramidesque pour obtenir une position vraiment haute pour la levée.)
On attrape les moules dans lesquels la
pâte est, on couvre ces derniers d'un tissu, on "en salledebainise" tout
cela et il ne reste plus qu'à laisser lever le reste de la journée ou
nuit.
Environ 7h à 12h je dirais à vue de nez.
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| Système de levée du pain! Un peu spécial vous dites? Attendez de voir le prochain coup! |
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| Alors, alors, qu'est-ce-que cela donne la-dessous... Surprise!! |
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| Les pains une fois la levée terminée |
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| Pain en buche après la levée, il a même commencé à craqueler |
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| Pain rond après la levée: on voit bien le gonflement |
Commencez par couper le chauffage dans la salle de levée. Allumez ensuite votre four.
J'ai remarqué que pour obtenir une cuisson "croustillant dehors et moelleux dedans" le mieux était le mode double grill du four, à une température variant de 230° à 245°, en fonction des tailles du pain ainsi que de la quantité à cuire.
Cependant si vous préférez une pâte "molle" la chaleur tournante à 220° est très bien.
Je laisse cuire ainsi pendant 25 minutes.
Dans le cas où il y a beaucoup de pains, et que cela vous prends 2 plaques dans le four, je vous invite à approcher chacune le plus proche possible d'une des grilles des grills (c'est à dire plus clairement, une plaque tout en haut et une tout en bas) et à inverser les 2 plateaux à mi-cuisson.
Et voilà, votre pain maison est fin prêt, cuit, embaume toute votre maisonnée, peut-être même le voisinage direct:
Mais personne ne s'est jamais plaint de cela.
Cela fait maintenant 5 ans que je fais mes pains moi-même, j'en suis toujours très content, enfin plus ou moins car comme dis plus haut j'ai des soucis de levée... Que j'ai tenté de régler de différentes manières, sans pour autant obtenir une garantie de résultats exceptionnels voir même corrects.
Au fil du temps j'ai tout de même testé des levures déshydratées, des levains secs et de la levure fraîche de boulanger.
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| un des pains une fois cuit |
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| un autre des pains une fois cuit |
Durant la saison chaude, je l'avoue je triche:
Je pose mes pâtes à lever sur mes serveurs informatiques.
Ils fournissent une chaleur constante, et sont dans un endroit "non ventilé" directement, du coup pas de choc thermique entre la base du moule et son haut!
Petit bonus, mon repas du soir:
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| Omelette aux Champignons et Fèves avec un Avocat en accompagnement |
Et vous réalisez-vous vos propres pains?
Qu'avez-vous pensé de la venue à la mode des machines à pain?
Auriez-vous d'autres astuces pour la levée de votre pain?
Réalisez-vous des pains un peu spéciaux?
